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Un joven matrimonio decidió en 1970 abrir un pequeño establecimiento en plena Judería. Ella cocinaba, él servía las mesas. Poco a poco se fue convirtiendo en un icono de la cultura culinaria local.

En el año 1970, un joven matrimonio decidió vender su piso de recién casados para comprar una modesta casa de la calle Romero, en plena Judería de Córdoba. Él llevaba desde los 12 años trabajando como camarero y perseguía el sueño de montar su propio negocio. Pagaron 50.000 pesetas de las de entonces, abrieron una pequeña taberna en la planta baja y se mudaron a vivir al piso de arriba. Apenas 40 metros cuadrados les bastaban: ella guisaba las recetas de su madre y de su abuela, él servía las mesas y daba vuelta y vuelta a la carne que se cocinaba sobre la brasa. Así nació El Churrasco, todo un templo de la gastronomía local, historia viva de la ciudad que el próximo 22 de mayo cumplirá medio siglo desde que abrió por primera vez sus puertas.

Rafael Carrillo y Mari Rodríguez guardan todavía el recorte del periódico local que anunció entonces la apertura de una nueva taberna junto a la plaza del Cardenal Salazar, y miran con cariño las fotos que inmortalizaron anécdotas, visitas de celebridades, hitos de su pequeña gran historia. Ahora El Churrasco sienta a comer a 300 personas en sus distintos salones, cada uno con su propia seña identitaria, y tiene unos 50 trabajadores que forman, más que un equipo, una gran familia. Pero sus fundadores no olvidan los comienzos, cuando no tenían dinero ni para mantelería y usaban la de su propio ajuar, cuando sus jornadas empezaban muy temprano en la mañana, con Rafael comprando en el mercado de «La Mosca» y Mari pelando patatas para las tortillas, arreglando pescado, cortando verduras. Tras cerrar la cocina al mediodía, el ciclo volvía a empezar para tenerlo todo listo a las ocho de la tarde, y hasta las tres de la mañana. El jueves, su día de descanso, lo dedicaban a recorrer carnicerías en busca de los solomillos que después pondrían a la brasa. «Tenía yo 25 años y el trabajo no me pesaba. Ahora lo pienso y no sé cómo lo hacía», cuenta Mari.

En el principio fueron ellos dos. Después, la pequeña taberna fue creciendo al calor de una clientela fiel que es, dicen, a la que se lo deben todo. Ahora, cuando han podido jubilarse y su hijo se ha hecho cargo del restaurante, sus clientes son los hijos y los nietos de aquellos cordobeses que se acodaban en la barra del El Churrasco. Como en la pequeña taberna de entonces no había sitio para todos, sacaban las tapas a la calle y comían sobre los capós de los coches que por aquellos tiempos aún circulaban por la calle Romero. La estampa la mantiene vívida Rafael Carrillo, que no se olvida de repetir que si el negocio ha funcionado ha sido gracias a Mari. Ella le devuelve el cumplido.

Rafael y Mari junto a su hijo en el patio de El Churrasco
Rafael y Mari junto a su hijo en el patio de El Churrasco

Los «influencers» de ayer

Conforme su pequeño negocio crecía gracias al boca a boca, las necesidades de espacio apremiaban. Tuvieron primero que dejar el pequeño estudio de la planta superior y después comprar progresivamente los inmuebles colindantes. En el año 74 reinauguraron El Churrasco, ya con el primer patio incorporado. Una tarde de miércoles pasaron por allí el bailarín Antonio Gades y su compañía, que actuaban ese día en el Gran Teatro. Recuerdan que era miércoles porque le sirvieron cocido, que es lo que El Churrasco sirve los miércoles. Por cien pesetas se fue el bailarín con el estómago lleno y ganas de hablar bien de aquella taberna. Carrillo decidió que cada domingo invitaría a un perol a los artistas que hacían parada en la ciudad.

La estrategia le salió bien, y de ello da fe el muestrario de caras conocidas que adorna el particular paseo de la fama de El Churrasco. De Lola FloresJuanito Valderrama y Carmen Sevilla a Paco Rabal o Joan Manuel SerratJoaquín Cortés con su novia de entonces, la modelo Naomi CampbellSabicas, que acudió acompañado de El PeleJulio Iglesias y su familia, que llegaron junto a un cliente fijo, Manuel Benítez «El Cordobés». También eran visitantes habituales los poetas de Cántico, y se dejó ver por allí la auténtica «Chiquita Piconera» del cuadro, María Teresa López. No faltan en la lista Sus Majestades los Reyes de España, Don Juan Carlos y Doña Sofía, y políticos españoles de todo signo -recuerdan que Julio Anguita y José María Aznar jugaron allí una partida de dominó-, pero también internacionales, como Toni Blair o el expresidente francés Jacques Chirac, que les llevó a un chef para que aprendiera los secretos de su cocina. Guardan un especial recuerdo de la visita que les cursó el actor egipcio Omar Sharif cuando se encontraba rodando en Córdoba. «Vino quince días seguidos, a la misma mesa en el patio. Le hicimos una fiesta flamenca que le encantó», recuerdan.

El culinario no es el único arte que cultivan en El Churrasco. «Esto es un restaurante pero también un museo», dice, orgulloso, Rafael Carrillo. Sus paredes las adornan obras de Julio Romero de Torres o de su padre, Romero Barros, pero también de otros creadores locales a los que quiso apoyar comprando más de 200 cuadros que este verano formarán parte de una exposición por el 50 aniversario del establecimiento. Es solo una de las iniciativas que tienen previstas para celebrar por todo lo alto esta fecha especial.

La efeméride llega con sus fundadores jubilados pero aún pendientes de lo que se cuece en el restaurante que ha sido su vida. Su vástago, Rafael Carrillo hijo, lleva doce años al mando aunque muchos más aprendiendo de sus padres y de los trabajadores de los que se han rodeado. Pertenece a una generación nueva, con formación en hostelería e ideas innovadoras, pero también es consciente de que no hay que cambiar lo que ya funciona solo. «Mis padres me enseñaron que El Churrasco tiene tres patas: buena comida, buen servicio y buena localización, la de esta casa. Y hay que cuidar las tres cosas», explica.

Heredó el negocio cuando estalló la crisis, por lo que tuvo que adaptarse a realidades nuevas. Una de las decisiones que adoptó fue volver a los orígenes y recuperar las tapas, que habían quedado en un segundo plano tras la marca de un restaurante de postín. Funcionó. En los últimos años ha sumado novedades, como espacios específicos para reuniones de negocios en salones equipados con proyector y techo acústico, basándose en las necesidades que le transmitían sus clientes. Respetando lo tradicional, también ha innovado algunas recetas. Desde el umbral, sus padres le miran hacer, sin inmiscuirse mucho en una tarea que ahora es solo suya. Se lo advirtió su padre al hacer el traspaso de poderes: «Ahora eres tú quien tiene que equivocarse y aprender».

FUENTE: ABC

10 de Febrero de 2020

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